8 recettes fondantes à l’agneau pour Pâques
Caramélisé, sa chair fondante et sa peau croustillante : l’agneau à tout pour nous séduire. Toutes nos recettes pour faire de ce dimanche de pâques un festin garanti.
Dans un peu plus d’une semaine, les cloches viendront sonner le dimanche de Pâques. Si certains becs sucrés se réjouissent déjà de partir à la chasse aux œufs en chocolat, d’autres se languissent davantage de goûter au délicieux plat d’agneau fondant qui sera servi le dimanche midi. Aussi traditionnel que les œufs et le chocolat, l’agneau pascal fait craquer tous les amateurs de viande. Si certains craignent le goût prononcé du mouton, ils seront séduits par celui de l’agneau qui reste subtil en bouche et a aussi l’avantage d’être bien moins gras.
Types et races ovines
En France nous trouvons sous l’appellation « agneau » : l’agneau de lait (abattu sous 5 à 6 semaines), l’agneau blanc (3 à 4 mois), l’agneau gris (plus de 4 mois), le broutard (4 et 12 mois). Au-delà de 12 mois, il ne s’agit plus d’un agneau, mais d’un mouton, qui lui sera abattu entre ses 12 et 28 mois. Au niveau des races à viande principales, on retrouve l’Avranchin et le Cotentin (Prés Salés), l’Hampshire, la Bérrichonne, l’Agnocéan et le fermier du Quercy. Les labels rouges concernent l’agneau de lait des Pyrénées, l’agneau de Pauillac, de Sisteron, de Vendée, du Bourbonnais, du Périgord, l’agneau Laiton de l'Aveyron, l’agneau fermier des Pays d'Oc, du Quercy, des sélection des Bergers, l’El Xaï, le Diamandin, Lou Paillol et enfin le Tendre Agneau Label Rouge. Pour les Prés Salés, seuls ceux des Pré Salés de la Baie de Sommes et du Mont Saint-Michel sont classés A.O.C. (appelation d’origine contrôlée).
Les plus belles parties de l’agneau
L’emblématique gigot et une des plus belles parties de l’agneau. Elle est idéale à griller, rôtir ou à faire mijoter (en souris, grâce à sa texture gélatineuse, sa chair devient particulièrement moelleuse à la cuisson et fait de nombreux adeptes.) Néanmoins, ne passez pas à côté de la selle (partie la plus haute) parfaite à griller ou faire rôtir. Enfin, le filet, comme son nom l’indique est la partie la plus charnue, elle est à faire rôtir en entier avec l’os ou à faire griller, avec ou sans os. La noix du filet est alors tranchée et la bande de chair entrelardée est enroulée sur elle-même. Chaque partie bien évidemment et chaque race surtout comportent des différences gustatives. L’agneau des Prés Salés qui est classé parmi les meilleurs a notamment acquiert un goût iodé dû aux pâturages marins des baies de la Somme, de la Normandie et de la Vendée. Sa chair est particulièrement tendre et plus parfumée que les autres.
Conseils de préparation et recettes
L’agneau se cuisine facilement mais lentement. L’agneau est une viande de caractère qui demande un temps de cuisson important qui va faire attendrir la chair et la rendre fondante à la sortie du four. Pour le côté gourmand, on laisse griller et caraméliser la peau que l’on arrose de son propre jus régulièrement durant la cuisson. Pour les accompagnements, on sert traditionnellement l’agneau pascal avec des légumes rôtis ou des légumineuses comme des flageolets ou des haricots blancs car leur côté fondant se complète très bien avec l’agneau.
Gigolettes d’agneau, navarin d’agneau ou encore le traditionnel et peut-être indétrônable agneau farci feront de votre repas pascal, un véritable festin inoubliable. Ne tardez pas à passer commande chez votre boucher pour être dans les temps !
Pour acheter votre agneau sur le net :
Yannick Frain –Prés Salés du Mont Saint Michel
Maison Conquet – Agneau laiton de l’Aveyron
Au fin gourmet, Virginie et Alexandre Duval – Agneau du Limousin Label rouge et blason prestige
Nos 8 recettes fondantes à l’agneau pour Pâques :
