Chandeleur : la délicieuse histoire de la crêpe
De la farine, des œufs, du lait, et un peu d’huile… un petit coup de fouet et hop ! A priori, quoi de plus simple qu’une pâte à crêpe ? Pas si vite ! Ne vous méprenez pas, il existe bel et bien un Art de la Crêpe, et ce ne sont pas nos amis bretons qui vous diront le contraire !
Farine de froment ou de sarrasin ?
Les Celtiques pures souches vous répondront qu’une crêpe est forcément sucrée : la « crêpe salée » est un barbarisme inconnu au bataillon… car on parle alors de galette. En fait, la principale distinction entre ces deux versions, outre l’éventuelle utilisation de sucre, réside dans le type de farine utilisé : si la crêpe sucrée est à base de farine de froment, la galette est souvent confectionnée avec de la farine de blé noir (sarrasin).
Quoi qu’il en soit, le secret d’une crêpe réussie réside dans sa préparation : une pâte fine étalée sur une crêpière au rouleau de bois, croustillante -sans être cassante pour autant- et généreusement garnie afin de lui apporter saveur et moelleux…
La crêpe aux quatre coins du monde
On retrouve des déclinaisons de notre incontournable crêpe française à travers le monde…
Ainsi, aux Etats-Unis, le secret de pancakes réussis réside dans des œufs bien battus et un petit goût spécifique apporté par le bicarbonate de soude. Au Mexique, la délicieuse tortilla utilisée pour les fajitas est confectionnée avec de la farine de maïs. Mais il existe également d’autres déclinaisons tels que les blinis venus des Pays de l’Est, la piadine italienne ou encore le baghrir magrébin !
Pour nos amis les becs sucrés…
Venons-en aux choses sérieuses ! Car ce qui compte finalement, c’est ce qui composera notre crêpe ! Pour changer de la traditionnelle beurre-sucre, pourquoi ne pas tenter la subtile version citron-mascarpone du chef Olivier Bellin ? Ou s’essayer aux saveurs orangées de délicieuses crêpes Suzette ?
Pour un goûter gourmand, on pourra aussi l’agrémenter d’une bonne sauce au caramel beurre salé, d’une subtile confiture d’abricots à la vanille, ou de framboises aux pêches, ou encore d’une délicieuse compote de poire aux fruits rouges !
Et les plus gourmands ne résisteront pas à quelques pointes de crème chantilly « on the top ! ». Laissez parler votre imagination, la crêpe saura s’adapter à toutes vos envies !
Pour s’inspirer : quelques recettes de chefs
Philippe Conticini, le Grand Maître en matière de revisite de nos goûters d’enfance a évidemment élaboré sa propre recette de pâte à crêpe, aux saveurs de Grand Marnier et d’orange :
- Faire fondre 100g de beurre à feu moyen, puis le cuire 3 à 4 minutes tout en remuant avec un fouet jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette, Réserver.
- Dans un saladier, mélanger 5 œufs entiers, 2 jaunes d'œufs et 30g de sucre roux jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
- Incorporer ensuite progressivement 200g de farine tout en mélangeant pour éviter les grumeaux.
- Ajouter enfin le zeste de deux oranges et le beurre noisette.
- Mélanger puis incorporer peu à peu 650g de lait, puis 180g de Grand Marnier.
- Laisser reposer 1 h minimum.
- A l'aide d'un chiffon ou d'un papier absorbant, huiler légèrement la crêpière. Pour la cuisson, il préconise de cuire les crêpes très fines dans la poêle bien chaude sur une seule face.
Pour parfaire la dégustation, Philippe Conticini propose de déguster les crêpes avec un confit d’orange intense.
Tout en douceur, Pierre Hermé propose quant à lui une version de la pâte à crêpe à la fleur d’oranger et à la vanille, à laquelle il est possible de rajouter une larme de rhum :
- Battre 4 œufs en omelette dans un bol.
- Ouvrir une gousse de vanille en deux et récupérer les graines à l’intérieur avec la pointe d’un couteau.
- Faire fondre 20g de beurre.
- Tamiser 200g de farine dans un saladier et incorporer les œufs, une cuillère à café de sel et les graines de vanille.
- Ajouter 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger et le beurre fondu.
- Délayer avec 50cl de lait entier froid et 6cl d’eau.
- Laisser reposer deux heures à température ambiante.
- Eventuellement : ajouter une pointe de rhum.
- Faire cuire les crêpes dans une crêpière huilée bien chaude.
A vous de jouer !
