De la noix au nougat
Petite douceur appréciée du monde entier, le nougat, qu’il soit noir ou qu’il soit blanc, est loin de nous être inconnu. Mais connaissez-vous son origine et ses déclinaisons ? Like a chef vous propose un tour d’horizon de ses origines et variétés, agrémenté de quelques recettes gourmandes à concocter… Et à déguster !
Mais d’où vient-il ?
De la Mésopotamie au sud de la France, on peut dire que le nougat est un grand voyageur !
On trouve les premières traces de nougat blanc aux alentours du Xe siècle, dans un livre arabe de Bagdad. Il est alors appelé nātif. Au cours du même siècle, on trouvera des références un peu partout au Maghreb. Ensuite, on le trouvera sous différents noms, dans divers livres de cuisines entre le Xe et le XVe siècle à Bagdad, Alep, en Andalousie ou encore au Caire. En Catalogne on verra l’émergence du « Turron » qui s’inspire du nougat, mais n’en est pas. Peu après, le nougat se répandra dans tout le bassin Méditerranéen, sa recette variant au gré de son voyage.
En France, le nougat apparaîtra d’abord sous le nom de « nogat » qu’il gardera jusqu’au début du XIXe siècle – celui-ci vient de « noga » signifiant « noix » en occitan. Il est alors présent en Provence et dans le Languedoc.
Aujourd’hui, on en trouve mille et une déclinaisons à travers le monde : certaines inspirées directement de la recette originelle, d’autres qui s’en éloignent et n’ont de nougat que le nom (on peut citer le nougat de Tours par exemple, spécialité Tourangelle du XIXe siècle à base de pâte sablée garnie d’une marmelade d’abricot et de fruits confits).
Le nougat peut être noir ou blanc, comme on l’a dit, mais sa texture peut aussi varier. Celle-ci change en fonction de la température du sucre. Le nougat tendre est le plus répandu, représentant plus de 90% de la production.
Petit tour d’horizon des nougats les plus connus…
Le nougat de Provence est l’ancêtre des nougats français. Il apparaît entre le XIVe siècle et le XVIe siècle. Il est produit à Allauch et Aix-en-Provence dans les Bouches-du-Rhône, Sault et Signes dans le Vaucluse, Ollioules et Saint-Tropez dans le Var, Allègre-les-Fumades dans le Gard et Vogüé en Ardèche. Il peut être noir ou blanc, et sa composition varie en fonction. Le nougat de Provence noir est obtenu en mélangeant 25% de miel et de 15% à 50% de garnitures (parmi lesquelles on trouve des amandes, des pistaches, des noisettes, des noix, mais aussi des pignons, de la coriandre ou encore des fruits confits). Quant au nougat blanc, il est composé de 30% de miel et au moins 35% d’mandes et de pistache. Il peut être aromatisé à l’eau de fleur d’oranger. Le nougat Provençal le plus connu est le Nougat de Montélimar.
On trouve les premières références au nougat de Montélimar à partir de 1701. Pour porter cette dénomination, le nougat doit respecter une composition très spéciale : au moins 30% d’amandes (ou 28% d’amandes et 2% de pistaches), 25% de miel de lavande (de préférence) et être uniquement aromatisé à la vanille. Il est surement le plus connu de tous les nougats.
Un autre nougat célèbre est le nougat de Corse, arrivé sur le marché courant XXe siècle à Bastia et Soveria (Haute-Corse) et Alata et Ajaccio (Corse du Sud). C’est un cousin du nougat de Provence. Blanc ou noir, tendre ou dur, sa composition est variable. En effet, il contient entre 8% et 35% de miel (obligatoirement AOC de Corse), entre 20% et 34% de fruits secs dont la noisette IGP de Cervione et entre 5% et 10% de fruits confits.
Le Touron Catalan Français est apparu en 1607 à Perpignan (Pyrénées-Orientales) et Limoux (Aude) et dans le Pays Basque. Ce nougat existe en noir et en blanc. La version blanche du Touron Catalan Français est croquant (s’il contient 46% d’amandes ou de noisettes torréfiées), tendre, voire onctueux. Le nougat noir est aux amandes et aux noisettes et son sucre est caramélisé. On peut noter qu’il existe aussi un touron praliné fabriqué à partir du touron croquant aux amandes, réduit en une pâte très fine et qui subit une seconde cuisson.
La sélection gourmande des recettes Like A Chef…
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Par Eric Sapet
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Par Eric Sapet
