Tarte, cheese-cake, verrine : 9 desserts autour de la fraise
La pleine saison des fraises bat son plein. Petit tour d’horizon des différentes variétés de ce petit fruit de l’été par excellence. A la clé, 8 desserts pour les sublimer.
Légère, sucrée à souhait et d’un rouge éclatant : la fraise est notre fruit favori de la belle saison. Même si les déguster tout juste cueillies et encore tièdes est un régal, rien ne vaut un dessert autour de ce petit fruit riche en saveurs et en vitamines C. Depuis la fin du mois d’Avril pour les premières et jusqu’à la fin de l’été, elles sont sur nos étals de marchés pour le plus grand plaisir de ses amateurs. Même s’il est tentant de déguster ces dernières avant l’heure, il est tout de même très important de privilégier leur pleine saison pour des goûts plus francs, une belle couleur et pour valoriser le savoir-faire de nos producteurs français. Dans l’hexagone, on trouve plusieurs variétés de fraises. Plus de 500 producteurs détiennent un AOP (appellation d’origine contrôlée) et couvrent ainsi plus de 40% du marché. 4 variétés seulement, sont concernées par cette appellation : la Ciflorette, la Gariguette, la Charlotte et la Ronde. Parmi elles, la Ciflorette, la Gariguette et la Charlotte produites en Lot-et-Garonne uniquement détiennent depuis 2009 un Label Rouge. D’autres variétés tels que la Mara des Bois, la Cléry, la Darselect existent également. De façon générale, la plus grosse zone de production se trouve dans le Sud-Ouest, en particulier en Dordogne et en Lot-et-Garonne. Viennent ensuite le Val de Loire, la Bretagne, la région Rhône-Alpes, et le Sud-Est.
A chaque variété sa saison
Les fraises sont présentes du printemps à la fin de l’été mais chaque variété obéit à son propre calendrier. la Gariguette, la Ciflorette, la Cléry et la Darselect sont typiquement printanières. Elles sont récoltées entre mars et juin voire juillet et représentent le cœur de saison français, c’est-à-dire la période durant laquelle il y a le plus fraises récoltées et où la demande est aussi la plus forte. La Darselect se fait un peu plus attendre car ses premiers fruits arrivent dès avril- mai seulement. Quant aux variétés dites remontantes, telles la Charlotte, la Mara des bois ou encore la fraise Anabelle et la Maestro, elles produisent des fruits d’avril jusqu’aux premières gelées de novembre, couvrant donc aussi l’été et une partie de l’automne.
…et son goût particulier
Tout comme la saison, chaque variété à un goût avec des caractéristiques et des notes particulières.
La Gariguette
Elle est la plus aromatique et d’un rouge vermillon profond. Son parfum est doux et subtil penchant vers des notes ni trop acides ni trop sucrés, lorsqu’elle est ramassée à maturité.
La Ciflorette
Très sucrée, elle est sans doute la plus gourmande car sa chair rouge-orangé donne l’impression de manger un bonbon.
La Charlotte
Sa chair est particulièrement tendre et douce comparée à ses cousines. Son goût est légèrement acidulé, elle se rapproche de la fraise des bois que l’on retrouve dans la Mara des Bois (dont est issue la variété Charlotte).
La Cléry
Ultra brillante, sa couleur rouge carmin et sa forme atypique, grosse et conique font pourtant de la Cléry la variété la plus neutre. Ni trop sucrée ni trop acide, son goût est assez équilibrée et elle convient parfaitement pour réaliser confiture et dessert auxquels nous aurions envie de marier d’autres fruits ou parfums.
La Darselect
Elle est la fraise la plus douce en goût qui s’éloigne le plus de l’acidité caractéristique des fruits rouges. On peut facilement comparée cette douceur à celle d’une pêche. Très fragile son goût est particulièrement changeant d’une année sur l’autre et d’un terroir à un autre également. Malheureusement elle peut donc facilement décevoir nos papilles si la météo n’a pas été suffisamment clémente.
Et aussi …
La célèbre et étrange fraise ananas
D’autres variétés plus originales, comme la fraise ananas, cette fraise toute blanche non commercialisée car très fragile fera le bonheur de tous les propriétaires d’un carré de jardin. De couleur blanc-rosé, son goût est très sucrée et rappelle celle de l’ananas. Et pour tous les amoureux des variétés anciennes : la fraise musquée à la robe violacée et au goût vineux ou encore la fraise alpine, montante aux petits fruits jaunes et au goût très sucré sont aussi de belles découvertes aussi surprenantes visuellement que gustativement.
Tarte, verrine, fraisier… le plus difficile reste de choisir
Du côté de nos desserts, le choix n’a jamais était aussi difficile car la fraise se marie avec quasiment tout. D’autres fruits, pâte sablée, mousse, crème pâtissière ou encore chantilly, la fraise est la reine des desserts réussis. Outre le classique couple fraise / basilic que nous retrouvons dans notre fraisier, d’autres saveurs trouvent une parfaite harmonie avec le petit fruit. La rhubarbe, tous les autres fruits rouges bien entendu, tels que la groseille ou la framboise seront parfaits à ses côtés. En termes de texture, la pâte sablée reste la grande favorite, même si des préparations plus aériennes comme la mousse ou la chantilly au travers de verrines semblent aussi le parfait compromis d’un dessert gourmand mais plus léger. Classique ou plus original, à vous de choisir votre dessert à base de fraise qui vous colle à la peau.
