Noix de Saint-Jacques en émulsion d'oursin
Noix de Saint-Jacques en émulsion d'oursin
Ce défilé de noix de Saint-Jacques en émulsion d'oursin est parfumé et délicat, les noix de Saint-Jacques expriment toute leur finesse dans cette recette de chef !
Plat
Moyen4
Ingrédients
- 10 grosses noix de St Jacques
- 8 gros oursins
- 5g de beurre
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 5cl de vin blanc
- 10cl de crème fleurette
- 1cl d'huile d'olive
- piment d'espelette
- sel
1
Préparation des St Jacques
Laver les noix de St Jacques à l'eau glacée, puis les éponger sur une serviette.
2
Préparation des oursins
A l'aide d'un ciseau, couper les oursins en deux.
Oter délicatement les langues d'oursins à l'aide d'une cuillère à café et filtrer l'eau des oursins.
3
Préparation de la sauce
Dans une casserole, verser l'huile d'olive. Faire chauffer, ajouter une gousse d'ail haché et les 2 échalotes ciselées. Cuire à feu doux 2 min, déglacer avec le vin blanc, faire réduire à sec. Ajouter l'eau des oursins, cuire 15 min. Ajouter la crème fleurette et faire bouillir.
4
Préparation de la sauce
Passer au chinois étamine. Réserver.
5
Cuisson des St Jacques
Saler les noix de St Jacques et les faire cuire à feu vif dans une poêle anti-adhésive avec une goutte d'huile d'olive. 1 min de chaque coté.
6
Préparation de l'émulsion
Dans une casserole, faire fondre le beurre et nacrer les langues d'oursins. Faire chauffer, la crème d'oursin et émulsionner.
7
Dressage
Dresser les coquilles St Jacques, ajouter dessus l'émulsion d'oursin et les langues.
Les gestes techniques
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