Artichaut

Originaire du bassin méditerranéen, l’artichaut est une évolution botanique du chardon. Cette fleur comestible à la saveur fine s’invite sur les tables au printemps et à l’été. Fine et généreuse, la chair de l’artichaut est gorgée d’antioxydants. Son nom désigne à la fois la plante entière et sa partie comestible. L’artichaut débarrassé de son « foin », le « fond » et les bases des feuilles constituent sa partie comestible.

En pleine Renaissance, les premières traces de l’artichaut sont relevées en Italie. Catherine de Médicis très friande de l’artichaut l’introduit en France. Le roi Louis XIV appréciait également l’artichaut, on dénombre 5 espèces différentes à Versailles à l’époque du Roi Soleil. Il devient ensuite populaire en Espagne, et est importé en Amérique par les explorateurs français et espagnols. Pour sa culture, l’artichaut a besoin de chaleur. La majorité de la production mondiale d’artichaut provient des pays méditerranéens. Parmi ces diverses variétés, le Camus de Bretagne, développé en 1810, par un agronome parisien, est l’artichaut favori des Français.

Les variétés

Il existe deux grands types d’artichauts, classés selon leur forme ronde ou conique, mais curieusement nommés « blancs » ou « violets » bien qu’ils soient tous verts. Chaque type regroupe de nombreuses variétés.

Les artichauts « Blancs » :

Le « Camus de Bretagne » est un artichaut « blanc » originaire de France. Il possède des feuilles de couleur gris-vert formant une boule volumineuse. Sa chair fine et raffinée cache un cœur particulièrement fondant.  Il pèse entre 300 et 500g. Il ne se consomme jamais cru et se récolte de mai à novembre.
Parmi les autres variétés des artichauts « blancs », le Vert Loan, Vert d’Italie ou tête chat est une variété proche du Camus. Le « Blanc hyérois » se récolte quant à lui de mai à juin, le Macau est cultivé en Géronde et récolté à partir de septembre.

Les artichauts « Violets » :

En France, le violet de Provence est un artichaut de forme conique recouverte de petites feuilles de vert et de violet. Sensible au froid, le violet de Provence se cultive tant dans le sud de la France qu’en Bretagne.  Il pèse moins de 100g. Cet artichaut violet est excellent cru.
En Italie, on retrouve les violets de Venise, de Toscane, romanesco, romagna di chioggia et catanais parmi les artichauts violets les plus cultivés.

Comment le choisir

Préférez un artichaut dense et ferme.
Ces feuilles doivent être bien serrées, vivaces et presque cassantes et sans marques noires.
Les feuilles des artichauts violets doivent être drues et légèrement piquantes.
Une tige légèrement humide et de couleur est un gage de fraîcheur.

Comment les conserver

L’artichaut ne se conserve que quelques jours et impérativement cru, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sa tige doit rester intacte lors de sa conservation, car elle le préserve de l’oxydation.

Cuit, l’artichaut se conserve très mal. En effet, il est très fragile et sujet aux moisissures toxiques pour notre tube digestif.