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La lotte est très appréciée des amateurs de poissons pour sa chair fine et ferme.
La particularité de la lotte est liée à son physique. En effet, la lotte de mer est un grand poisson, long en moyenne d’un mètre. Son corps aplati, dénué d’écailles et sa tête énorme totalement disproportionnée lui donnent un aspect peu séduisant. Cette laideur légendaire lui a valu le surnom de « diable de mer » et de « crapaud ». Les pêcheurs l’ont longtemps rejetée à la mer ne soupçonnant pas qu’une telle disgrâce pouvait dissimuler une chair fine et délicieuse. C’est aussi à cause de son aspect repoussant que son nom a été changé. La queue de lotte étiquetée sur les étals des poissonniers est en fait de la queue de baudroie. On nomme lotte le poisson sans sa tête.
Il existe deux variétés de baudroies : la baudroie commune ou baudroie blanche. Elle peut mesurer jusqu'à 2 m. Sa peau est de couleur brune légèrement marbrée, et sa chair est blanche. Elle vit principalement dans l’Atlantique nord et en Méditerranée. La baudroie rousse se différencie par sa petite taille et ses flancs très foncés. Sa chair est légèrement ivoire. Elle est plus fréquente dans l’Atlantique sud et aussi en Méditerranée. Les baudroies sont pêchées au chalut de fond sur le sable. On trouve également sur les étals le foie de lotte, surnommé foie gras de la mer, réputé pour être goûteux. Plus connues, les joues sont très recherchées, elles se cuisinent comme des noix de Saint-Jacques. Aussi délicieuse que laide, la lotte est une source d'inspiration pour les cuisiniers !
comment bien la choisir
Elle doit avoir un aspect mouillé, une chair légèrement rose, bien ferme et élastique.Toute trace jaunâtre signifie qu’elle n’est pas fraîche.
Comment la conserver
Pour éviter qu'elle ne se dessèche, converser la lotte avec sa peau. Son goût devient plus prononcé dès 48h passées au réfrigérateur.
Diététique
Championne des aliments légers, la lotte est riche en acides gras, en vitamines notamment du groupe B et en sels minéraux. Facile à préparer, elle est aussi plaisante à déguster puisqu’elle n’a pas d’arête.
