Gigots de lotte aux petits légumes et beurre d'herbes

Oter les flancs des lottes et décoller la peau des poisson mais la laisser en place (ou demander à votre poissonnier)

Sortir le beurre du réfrigérateur 45 minutes avant de commencer la recette. 
Presser le jus du citron. Effeuiller les herbes puis les laver, les, égoutter, et les hacher ensemble. Mélanger le beurre ramolli aux herbes et ajouter le jus de citron vert. En réserver 250g au réfrigérateur.

Etaler le beurre d'herbes sous la peau des poissons.

Eplucher les carottes, les navets en gardant une partie de leur fanes.  Eplucher les poireaux en les gardant entiers, équeuter les épinards  et laver tous les légumes.

Les faire cuire séparément dans des casseroles d'eau salée avec une noisette de beurre. Faire tomber les épinards avec une noisette de beurre pendant 1 min dans une casserole. Réserver les légumes.

Faire rôtir à feu moyen les gigots de lottes à  la broche ou sur une plaque creuse au grill pendant 10 min.
Sortir du four, ôter la peau noire, puis l'arête centrale.

Sortir le reste de beurre d'herbes du réfrigérateur.
Verser 4 cuillères à soupe d'eau dans une casserole et porter à ébullition. 
Ajouter le beurre en 2 ou 3 fois. 
Faire bouillir la préparation et la fouetter régulièrement. 
Réserver dans un bain-marie.