Oursin

L'oursin est extrêmement recherché des gourmets, par sa saveur fine et iodée, sa texture légère et granuleuse, et son arrière-goût d’agrume. L'oursin est un échinoderme globuleux, à la coquille hérissée de dangereuses pointes mobiles.  La partie comestible de l'animal est une chair jaune ou orange composée de 5 coraux disposés en étoile le long des parois. Ces languettes sont les glandes sexuelles de l'oursin.

Il existe 3 variétés différentes d’oursins. Les oursins violets bretons (de Douarnenez) sont généralement de taille assez moyenne. Leur saveur est excellente et ils possèdent un arôme très fruité. Les oursins verts de Bretagne représentent la qualité extra. Ce sont des oursins de taille supérieure aux oursons violets, très recherchés des connaisseurs. Et les oursins de Méditerranée, généralement violets, représentent une part très faible de la production totale.

Comment bien le choisir 

Choisissez un oursin avec des piquants durs, fermes, et bien dressés. La bouche doit être hermétiquement fermée. La pêche et la vente d'oursins sont interdites de mai à septembre.

Comment le conserver

Conservez les oursins dans un contenant recouvert d'un linge humide au réfrigérateur. Vous pourrez les conserver ainsi pendant 3 jours maximum.