Recette de chef - Rémy Giraud présente sa recette : Blanc-manger à la pâte d'amandes, framboises fourrées

Blanc-manger à la pâte d'amandes, framboises fourrées au citron et basilic

Au cœur du Val de Loire, entre Tours et Blois et non loin des châteaux de la Loire, le restaurant du Domaine des Hauts de Loire vous accueille autour d’une table de prestige.

Dessert

Moyen

30 min

20 min

Le blanc-manger est à réaliser la veille

2014-12-29

Ingrédients

60 framboises
100g de coulis de framboises
6 pointes de basilic pour le décor

Pour la pâte de basilic au citron

125g de nappage de pâtissier neutre
20g de jus de citron vert + zestes
25g de basilic blanchi

Blanc-manger

200g de lait-entier
75g de pâte d'amande 50%
4g de gélatine
75g de crème fouettée

Préparation des framboises et du basilic au citron

Sélectionner de belles framboises et réserver des pointes de basilic sous papier humide au frais.
Blanchir à peine dans l’eau bouillante des feuilles de basilic. Rafraîchir a l’eau glacée puis bien égoutter. Mettre dans un bol mixer 25gr de feuilles de basilic, le nappage, le jus de citron et une pointe de zestes râpés. Réduire en une pâte fine et bien verte.

Préparation du blanc-manger

Faire bouillir le lait et la pâte d’amande. Gélifier puis incorporer la crème fouettée avant la prise de l’appareil. Verser en petits moules de forme a votre convenance ou petits cercles filmes de 5 cm de diamètre. Laisser prendre une nuit au frais.

Dressage

Démouler délicatement en assiettes creuses le blanc-manger. Entourer d’un cordon de coulis de framboises fraiches. Placer dessus ce coulis 10 framboises par assiette, la tête du fruit contre le coulis.

A l’aide d’un cornet ou d’une pipette remplir la cavité des framboises avec la pâte de basilic. Terminer le décor de l’assiette avec une pointe de basilic sur le blanc-manger.