Crème brûlée à la vanille, sorbet aux fraises d’Alsace
Crème brûlée à la vanille, sorbet aux fraises d’Alsace
Par Nicolas Stamm
La Fourchette des Ducs est un lieu chargé d’histoire où respire un coin de l’âme alsacienne. L’exceptionnel est la règle, le rêve le quotidien. Ce restaurant gastronomique 2 étoiles au Guide Michelin depuis 2005 et membre actif des Grandes Tables du Monde est l’une des plus belles et des plus envoûtantes adresses de la région.
Dessert
Moyen4
Le sorbet est à préparer la veille
Ingrédients
Crème brûlée
- 125g de lait entier
- 375g de crème liquide
- 4 gousses de vanille
- 8 jaunes d’œufs
- 75g de sucre
- cassonade
Sorbet fraises
- 4 feuilles de gélatine
- 10cl d'eau
- 150g de sucre
- 500g de pulpe de fraises
- jus d'un citron
- fraises fraîches pour le décor
1
Préparation de la crème brûlée
Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème, ajouter les gousses de vanille préalablement fendues en deux dans le sens de la longueur et grattées. Laisser infuser pendant 10 min. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire à nouveau bouillir le lait et la crème, retirer les gousses de vanille et mélanger avec les jaunes blanchis. Verser la préparation dans des assiettes creuses. Enfourner pour 30 min et laisser refroidir au réfrigérateur.
2
Réalisation du sorbet
Il est préférable de préparer le sorbet 24 h à l’avance.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide avec de la glace pendant 5 min. Pendant ce temps, dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Verser le sirop bouillant sur la pulpe de fraises et le jus de citron. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger le tout, réserver au réfrigérateur et passer à la sorbetière.
3
Dressage et finition
Pour le service, saupoudrer les crèmes de cassonade et les faire caraméliser sous le gril du four. Laisser refroidir et déposer une boule de sorbet. Décorer avec des fraises fraîches.
Les gestes techniques
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Le conseil de
notre sommelier
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Notre sommelier, Meilleur Ouvrier de France, a sélectionné : Un Champagne rosé ou un Crémant d'Alsace
Un plat alliant vanille et fruits rouges semble très approprié pour se voir accompagner d’un Champagne Rosé demi sec ou d’un Crémant d’Alsace pas trop brut.
