Recette de poisson avec le chef Bellin : Blanc de Turbot, Lie de vin, Haricots verts

Blanc de Turbot, Lie de vin, Haricots verts « beurre »

La recette de blanc Turbot, Lie de vin, Haricots verts beurre est dévoilée par le chef Olivier Bellin. Ce poisson blanc, couronné de ces fines tranches de jambon cru séchées au four, accompagné de cette sauce au vin, et de ces petits légumes est un régal !

Par Olivier Bellin

Dans La Maison des Glazicks, un lieu d’exception pour les épicuriens amoureux des lieux authentiques, discret et élégants, Olivier Bellin ose les mariages Armor - Argoat, le Chef sait en effet réunir l’équilibre et l’inattendu.

Plat

Moyen

30 min

1 h 30

2016-11-09

Ingrédients

600g de turbot
600g d'haricots verts
1 kg d'épinard
1L de vin rouge
100g de jambon de Bayonne
50cl de bouillon de volaille
100g de beurre

10g de sucre
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 tête d'ail
Thym frais

Préparation des haricots et du jambon

Cuire à l’eau bouillante et salée les haricots, rafraîchir et égoutter.

Tailler le jambon en fines tranches.
Faire sécher les tranches au four à 180° pendant 1 heure. Elles doivent être cassantes.

Préparation de la sauce

Éplucher la carotte, l'oignon et préparer le poireau. faire suer carotte, oignon, poireaux au beurre.
Ajouter l’ail et le thym, faire suer 2 à 3 minutes. Ajouter le vin rouge, faire flamber, réduire au ¾.

Mouiller avec le bouillon de volaille, laisser réduire de ¾, filtrer puis monter au beurre.

Cuisson du turbot et des épinards

Cuire le turbot à la poêle 5 minutes.
Laver les épinards "tomber" au beurre, saler, poivrer.

Dressage

Poser les légumes, le turbot, ajouter la sauce, le jambon et les haricots.

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Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Maranges de Bourgogne

Au choix de l’amateur qui préférera soit un vin rouge léger comme un Maranges de Bourgogne pour s’accommoder de la sauce, soit un blanc délicat pour accompagner la chair du turbot comme un saint joseph blanc.