Caviar d’aubergines, premiers primeurs en vinaigrette
Caviar d’aubergines, premiers primeurs en vinaigrette
Par Fabien Lefebvre
Entrée
Facile8
Cette recette prévoit un temps de repos d'une heure
Ingrédients
Pour le caviar aubergines
- 12 aubergines (afin d'obtenir 1kg de chair égouttée)
- 300g de yaourt nature type "La Laitière"
- 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
- 1 botte de coriandre fraîche
- 1 citron vert
- 2 bottes de cébette
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour les primeurs en vinaigrette
- 8 jeunes carottes fanes
- 1 petit fenouil
- 8 asperges vertes
- 16 radis roses
- 150g de févettes
- citron
- huile d'olive
- sel & poivre
1
Cuisson des aubergines
Cuire les aubergines piquées sous le grill du four en les tournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Une fois cuite récupérer la chair à l’aide d’une cuillère à soupe et la mettre à égoutter dans une passoire pendant 1 heure avec un poids dessus.
2
Préparations des aromates et du caviar
Hacher la coriandre, émincer les cébettes (réserver les oignons pour la râpé de primeur) et mélanger tous les éléments à la pulpe d’aubergines qui aura été légèrement concassée auparavant: yaourt, cumin, coriandre et cébettes.
Assaisonner le caviar avec le citron vert et l'huile d'olive. Et réserver au frais.
3
Préparation des légumes
Laver, éplucher les légumes et râper les dans la longueur à l’aide d’une mandoline.
Assaisonner cette râpée de légumes de la vinaigrette citron: 1/3 citron 2/3 huile d’olive.
4
Dressage
Dresser le caviar à l’aide d’un cadre ou dans une coupe, et disposer sur le caviar la râpée de légumes crus en mêlant harmonieusement les formes et les couleurs. Servir très frais.
Les gestes techniques
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Mâcon villages ou un Pouilly Vinzelles
Une entrée rafraichissante pour laquelle il faut trouver un vin qui rivalise avec les légumes croquants légèrement acidulés. Optez pour un chardonnay léger du mâconnais, comme un Macon villages ou un Pouilly Vinzelles.
