Cèpes à la bordelaise

Dégermer et hacher finement les échalotes.
Couper le bout terreux des pieds, nettoyer les cèpes au papier absorbant. 
Hacher finement les pieds de cèpes, les mettre de côté.

Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une grande poêle. Quand elle est bien chaude, ajouter les têtes de cèpes. Laisser cuire à feu doux 7 minutes environ et en les retournant à mi-cuisson. Assaisonner de 1/2 cuillerée à café de sel et de 1 pincée de poivre. 
Disposer les têtes dans un plat chaud, la face bombée vers le bas.

En même temps, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une autre poêle.
Quand elle est bien chaude, faire revenir 3 minutes environ le hachis de pieds, en remuant sans cesse. Assaisonner de 1/2 cuillerée à café de sel et de 1 pincée de poivre. Ajouter l'ail, continuer la cuisson 2 minutes en mélangeant bien, goûter pour vérifier la cuisson, compléter si nécessaire en sel et en poivre. Ajouter le persil et mélanger.