Daurade en croûte de sel, compression de blettes

Préchauffer le four à 200°C. 
Ebarber les daurades, écailler et vider. Rincer à l’eau courante .Les garnir à l’intérieur de tranches de tomates et de citron vert, thym et laurier. 
Pour la croute de sel: mélanger le gros sel et les blancs d’œufs. Déposer une couche dans une plaque à rôtir, le poisson dessus et recouvrir entièrement la daurade. Cuire dans un four chaud à 200°C, 1 heure environ.

Effiler les côtes de blettes et les détailler en biseau. Conserver le vert et le faire tomber au beurre aillé comme des épinards. Les blancs seront pochés dans un lait parfumé au citron, badiane, et coriandre. Monter dans un cadre rectangulaire par couches superposées en dépassant de 0.5cm en hauteur. Mettre sous presse.

Fouetter les jaunes d’œufs avec l’eau et monter au bain marie. Ajouter le beurre clarifié petit à petit et monter le sabayon. Terminer avec le jus de citron et un beurre noisette.