Pavé de bar et huître en habit vert sur une fondue de poireaux, bouillon léger et iodé
Pavé de bar et huître en habit vert sur une fondue de poireaux, bouillon léger et iodé
Plat
Moyen6
Ingrédients
- 750g de filet de bar
- 50cl de fumet de poisson
- 20cl de vin blanc sec
- algues fraîches
- ½ botte de ciboulette
- 70g de beurre
Pour les coques
- 500g de coques
- 80g d'échalotes
- 1cl de vin blanc
Pour les huîtres
Fondue de poireaux
- 750g de poireaux
- 50g de beurre
1
Préparation des coques
Laver et cuire les coques comme des moules marinière. Décoquiller et les réserver dans leur jus de cuisson.
2
Préparation des huîtres
Blanchir les feuilles d’épinard. Ouvrir les huîtres, garder l’eau et envelopper 6 huîtres individuellement dans une feuille d’épinard. Réserver au frais ainsi que les 4 huîtres restantes avec leur eau.
3
Préparation de la fondue de poireaux
Tailler en julienne et laver les blanc de poireaux. Les cuire avec un peu de beurre et un peu d’eau, saler légèrement.
4
Cuisson du bar
Couper le filet de bar en pavé de 120 gr et réserver au frais. Dans un sautoir, mettre les algues bien rincées, du fumet de poisson et du vin blanc, poser les pavés de bar légèrement salés dessus, couvrir d’un papier aluminium et cuire doucement.
5
Préparation du bouillon iodé
Mettre dans une casserole l’eau des huîtres, le jus des coques et un peu de fumet de poisson, réduire légèrement, monter au beurre et mixer avec les huîtres
6
Dressage
Dans une assiette creuse, mettre un peu de poireaux, poser le pavé dessus et surmonté de l’huître en habit vert que l’on aura chauffé légèrement à la vapeur. Ajouter les coques à la sauce, la verser autour du pavé et disperser un peu de ciboulette ciselée .
Les gestes techniques
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Chablis ou un Apremont
Sur les notes iodées, il faut de la minéralité comme à Chablis ou à Apremont en Savoie.
