Filet de Rouget barbet mariné au citron, gel safrané
Filet de Rouget barbet mariné au citron, gel safrané
Comme un navire de verre délicatement posé sur la colline de Fourvière, le restaurant Tetedoie s’est imposé comme le lieu incontournable de la gastronomie lyonnaise. Vos yeux rassasiés, vous pourrez vous consacrer avec délices à la cuisine de Christian Tetedoie. Meilleur Ouvrier de France, honoré d’une étoile depuis plus de 10ans.
Entrée
Difficile8
Cette recette prévoit un temps de réfrigération
Ingrédients
- fleur de sel
- pluche de fenouils
Rougets
- 8 rougets entiers
- 6cl d'huile d'olive
- jus de citron
- 1.2g de sel fin
- 1.5g de romarin
Gel safrané
- 500g d'arrêtes de poissons
- 30g de carottes
- 30g d'oignons
- 3cl de vin blanc
- 1 cuillère à café de safran
- 13g/L d'agar
- sel
1
Préparation des rougets et cuisson
Préparer la marinade avec l'huile d’olive, jus de citron, sel et romarin. Habiller, lever et désarêter les rougets. Tailler les filets en 3. Saler et colorer les filets côté peau, retourner et laisser cuire encore 2 mn. Refroidir et ajouter la marinade.
2
Préparation du gel safrané
Réaliser un fumet classique: dans une casserole mettre les arêtes de poisson, carottes, oignons et le vin blanc. Mouiller avec de l'eau. Faire réduire de moitié puis le clarifier. Ajouter le safran, l’agar, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement. Couler dans un plat, faire prendre au réfrigérateur.
3
Dressage
Egoutter les rougets, disposer des points de différents diamètre de gel safran, une pluche de fenouil et une pointe de fleur de sel.
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Le conseil de
notre sommelier
notre sommelier
Notre sommelier, Meilleur Ouvrier de France, a sélectionné : Un Muscat sec
Sur le rouget mariné, il faut un vin frais et de caractère, sur le safran de la puissance aromatique. Osez un muscat sec du Roussillon ou d’Alsace.
