Fricassée de ris de veau aux asperges vertes et aux morilles

Remplir un bol avec 20cl d'eau tiède, déposer les morilles dedans et les laisser tremper. Remplir également un saldier d"eau froide, et faire dégorger les ris de veau pendant 2 h.

Remplir une casserole d'eau bouillante, ajouter les ris de veau et laisser cuire pendant 10 minutes. Les égoutter et retirer tous les filaments. Détailler en petites escalopes et réserver au frais. 

Éplucher les asperges, les couper à environ 10cm des pointes. Dans une casserole d'eau bouillante salée, plonger les apserges et les laisser cuire pendant 6 à 8 minutes, elles doivent être croquantes. Les égoutter et les rafraîchir dans un saladier d'eau froide.

Égoutter les morilles tout en conservant l'eau de trempage. Filtrer cette eau et la réserver.

Préchauffer le four à 50 °C. 

Passer dans la farine les escalopes de ris de veau une par une. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec l'huile. Quand le beurre mousseux, déposer les ris de veau. Saler et poivrer puis laisser cuire 10 minutes à feu doux sur une face jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Puis les retourner et laisser dorer de l'autre face pendant 5 à 10 minutes en les arrosant avec le beurre de cuisson. Une fois les escalpoes dorées et croustillantes, les déposer dans un plat et reserver au four tiède. 

Dans la même poêle, déposer les asperges et les morilles dans le beurre chaud et puis les faire revenir pendant 5 minutes. Les ajouter dans le plat avec les ris de veau et réserver.

Verser l'eau de trempage des morilles dans la poêle, faire réduire de moitité. Puis incorporer ensuite la crème. Laisser réduire le tout d'un tiers afin d'obtenir une sauce légèrement épaisse. Saler et poivrer.