Mouclade de moules de bouchot
Mouclade de moules de bouchot
Par Franck Graux
Plat
Facile8
Ingrédients
- 3.6kg de moules de bouchot
- 1 botte de ciboulette
Pour le bouillon
- 50g de beurre
- 2 oignons
- 2 carottes
- 75cl de vin blanc (sauvignon)
- 1 morceau de zeste d'orange séché (¼ d'orange)
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 3 gousses d'ail
Pour la liaison
- 4 jaunes d’œufs
- 40cl de crème liquide
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 2 pointes de couteau de curry en poudre
- quelques gouttes de fleur d'oranger
1
Finitions et dressage
Passer les assiettes au four pendant 4 à 5 minutes, disposer dans le four un récipient rempli d'eau pour donner de l'humidité. Ciseler la ciboulette.
Sortir les assiettes du four, napper les moules de sauces, puis les parsemer de ciboulette. Servir chaud.
2
Préparation du bouillon
Emincer les oignons et les carottes. Faire suer les oignons avec le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une coloration blonde. Ajouter les carottes et mouiller avec le vin blanc.
3
Préparation du bouillon
Porter la préparation à ébullition et ajouter le zeste d'orange, le thym, le laurier et l'ail. Laisser cuire à couvert à feu doux pendant 35 minutes. A la fin de la cuisson passer la préparation au chinois, et réserver.
4
Cuisson des moules
Préchauffer votre four à 85°C (th2-3). Gratter et laver les moules à l'eau froide. Dans une cocotte, faire chauffer le bouillon et y plonger les moules.
5
Cuisson des moules
Quand elles sont ouvertes, les égoutter en réservant le bouillon et les disposer en rosace dans des assiettes creuses.
6
Préparation de la liaison
Faire réduire le bouillon afin d'en obtenir 60cl. Assembler tous les ingrédients de la liaison dans une casserole et les fouetter énergiquement. Ajouter le bouillon réduit de la cuisson des moules. Faire chauffer la préparation à feu doux sans laisser bouillir et en fouettant régulièrement. Réserver cette sauce.
Les gestes techniques
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