Œufs cocotte aux asperges et écrevisses

Laver et émincer finement les poireaux et les faire fondre au beurre dans une casserole pendant 20 minutes à feu moyen. Ajouter à la fin les morceaux de haddock coupés en dés.

Nettoyer et éplucher les asperges puis les cuire dans de l'eau bouillante salée quelques minutes en les gardant croquantes. Refroidir et égoutter, réserver les têtes et couper en rondelles le reste.

Beurrer toutes les cocottes à l'aide d'un pinceau avec du beurre. Garnir le fond de chacune avec la fondue de poireaux au haddock et les rondelles d'asperges. Casser les œufs délicatement et les incorporer dans les cocottes. Mettre dessus du papier sulfurisé beurré et le couvercle. 

Cuire les œufs au bain-marie (avec papier sulfurisé pour éviter les éclaboussures) pendant 2 à 3 min à 180°C. 

Faire sauter les écrevisses dans une poêle avec du beurre pendant 5 minutes et assaisonner. Les flamber au cognac.

Faire revenir les têtes d'asperges dans un beurre mousseux pendant 5 minutes, saler et poivrer.

Sortir les cocottes du four, les retirer du bain-marie puis les garnir avec les écrevisses et les têtes d'asperges.

Chauffer la bisque, ajouter le grain de cardamone et le zeste d'orange.

Porter à ébullition puis crémer.

Passer la sauce au chinois et réserver au chaud. Assaisonner.