Recette de chef - Rémy Giraud présente sa recette : Pamplemousse rose, sirop à la cardamome verte et coquelicot

Pamplemousse rose, sirop à la cardamome verte et coquelicot

Au cœur du Val de Loire, entre Tours et Blois et non loin des châteaux de la Loire, le restaurant du Domaine des Hauts de Loire vous accueille autour d’une table de prestige.

Dessert

Facile

20 min

40 min

2015-02-20

Ingrédients

5 pamplemousses roses
50cl de sorbet au pamplemousse

Sirop à la cardamome et au coquelicot

100g d'eau minérale
100g de jus de pamplemousse
35g de bonbons au coquelicot ou sucre semoule
3,75g de fécule de maïs
8 capsules de cardamome verte
1/5 d'une gousse de vanille
5g de jus de citron

Découpe des pamplemousses

Peler à vif les pamplemousses puis prélever 36 segments les plus beaux. Sur les parties restantes en extraire et filtrer le jus.

Préparation du sirop à la cardamome

Porter a frémissement l’eau avec la vanille et la cardamome écrasée. Ajouter et fondre les bonbons de coquelicot concasses. Laisser maturer en casserole filmée durant 30 mn. Filtrer

Préparation du sirop à la cardamome

Reporter a ébullition. Lier avec la fécule de maïs diluée dans un peu d’eau. Terminer en ajoutant hors du feu le jus de pamplemousse. Réserver au frais.

Montage et dressage

Disposer 6 segments de pamplemousse en rosace sur des assiettes creuses bien froides. Napper de l’infusion de cardamome/coquelicot. Déposer une belle quenelle de sorbet pamplemousse au centre.