Pièce de bœuf poêlée, servie en fines tranches, vinaigrette échalote parmesan, câpres
Pièce de bœuf poêlée, servie en fines tranches, vinaigrette échalote parmesan, câpres
Je sers cette recette l'été, ce n'est ni un Carpaccio ni un tartare, l’idée est de mettre en avant une très belle qualité de viande pour de vrai amateur de bœuf.
Par Marion Monnier
Plat
Facile4
Ingrédients
- 500g de faux filet paré
- 100g de beurre
- fleur de sel & poivre du moulin
- mesclun (mélange de salade et d'herbes)
Vinaigrette
- 200g d'échalote
- 1 citron jaune
- 150g de parmesan (24mois minimum)
- 3 cuillères à soupe de vinaigre d'estragon
- 75g de petites câpres au vinaigre
- 300g d'huile d'olive extra
1
Cuisson de la viande
Dans une poêle, chauffer le beurre à l'état « noisette » et y colorer la pièce de bœuf assaisonnée sur toutes les faces rapidement, de façon à avoir une croûte sur la viande inférieur à 3 mm d’épaisseur. Puis la laisser reposer à température ambiante.
2
Préparation de la vinaigrette
Ciseler les échalotes, tailler en brunoise le parmesan, et râper citron jaune afin d'obtenir des zestes. Réaliser la vinaigrette avec le restant des éléments.
Attention à ne pas saler la vinaigrette de par la présence du parmesan et les câpres.
3
Finitions et dressage
Au dernier moment, trancher le bœuf en morceaux de 3 mm d'épaisseur, les répartir sur les assiettes, assaisonner de fleur de sel et de poivre et les napper généreusement de la vinaigrette. Accompagner d'un mesclun de salade et d’herbes.
Les gestes techniques
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