2mm de Polenta, Cèpe du pays au couteau, Jus de volaille parfumé au genièvre et poussière de truffe
2mm de Polenta, Cèpe du pays au couteau, Jus de volaille parfumé au genièvre et poussière de truffe
Par Emmanuel Renaut
Plat
Moyen4
Cette préparation prévoit un temps de repos de 2h
Ingrédients
- 1L de lait
- 170g de polenta
- 5g de sel
- 25cl de jus de poulet
- 2 cèpes
- truffe mélano (selon saison)
- sauge, thym & romarin
- Baies de genièvre
1
Préparation du lait
Chauffer le lait et infuser les herbes à couvert 15 minutes. Passer au chinois, assaisonner
2
Cuisson de la polenta
Puis verser la polenta en pluie dans le lait. Cuire doucement sur le coin de la plaque (induction douce). Une fois cuite, étaler entre deux feuilles de tapis silicone (silpat) 2mm et laisser refroidir au frais 2 heures.
3
Préparation des cèpes et du jus
Hacher en morceaux au couteau les cèpes , les cuire au beurre et rectifier l'assaisonnement. Rectifier le jus de poulet avec le genièvre.
4
Dressage
Sur une assiette, poser une cuillère de champignon chaud, disposer dessus une bande de polenta de 2,5 cm sur 8,5cm, au milieu et une autre de chaque coté.
Tailler avec un emporte pièce de 7,5 cm, passer sous la salamandre quelques secondes (10’) puis servir avec le jus de volaille parfumé au genièvre.
Râper dessus de la truffe selon la saison.
Les gestes techniques
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