Selle d’agneau de lait, Artichauts épineux, salsifis rôtis, fruits secs et sauce au sésame noir

Mariner les selles d’agneau dans une saumure (2 litres d’eau, 200 gr de gros sel, romarin et thym) pendant 1 heure au frais.
Retirer les selles, bien les sécher et colorer côté peau sur la grillade. Continuer la cuisson dans un four à 60°C, arrêter à 52°C à cœur.

Tailler les parures d’agneau uniformément en dés. Préparer la garniture aromatique. Colorer fortement les parures dans un rondeau et les débarrasser dans une passoire. Dégraisser le rondeau. 

Pincer les sucs avec la garniture aromatique, remettre l’agneau et terminer la coloration avec le beurre. Mouiller à hauteur avec le bouillon d’agneau et laisser réduire presque jusqu'à sec, répéter cette opération 3 fois. Puis mouiller avec 2 litres de bouillon et laisser réduire. Passer au chinois et terminer le jus en réduisant jusqu'à obtention de jus corsé.

Tourner les artichauts en gardant 4 cm de queue et réserver dans l’eau avec l’acide ascorbique. Couper en quatre les artichauts et les mettre sous vide avec de l’huile d’olive, le sel et le thym. Cuire dans une casserole d’eau à ébullition pendant 10 minutes, retirer de l’eau et refroidir rapidement.

Eplucher les salsifis en veillant à enlever la deuxième peau et réserver dans de l’eau. Blanchir avec un mélange moitié eau, moitié lait, les salsifis en les gardant encore fermes. Dans une petite plaque faire fondre le beurre avec le thym et le romarin, ajouter les salsifis et les rôtir au four à 120°C. Jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration dorée.

Passer les dattes au tamis à l’aide d’une corne et mixer cette pâte avec le sésame et un peu d’eau pour obtenir un condiment lisse et onctueux.

Torréfier les graines de moutarde noire dans une poêle, puis débarrasser dans un petit cul de poule. Ajouter la sauce soja et le vinaigre balsamique, mélanger à la cuillère en incorporant l’huile d’olive.

Tailler tous les fruits en brunoise et faire chauffer dans une casserole, ajouter une pointe de vinaigre.