Tatin de coquilles Saint Jacques et pommes, bouillon pomme - châtaigne

Éplucher, tailler les pommes reinettes en quartiers et les épépiner. Déposer les quartiers de pomme dans un plat allant au four, puis disposer le beurre en noisettes dessus , et assaisonner avec l'ajowan, de la fleur de sel et du poivre. Enfourner à 170° pendant 45mn.
Laisser refroidir, puis écraser à la fourchette en grattant le caramel de cuisson naturel.
Conserver au bain marie.

Tailler la feuille de brick à l'aide d'un emporte pièce afin d'obtenir 4 cercles.
A l'aide d'un pinceau badigeonner les cercles de brick avec du beurre demi sel fondu, les disposer sur une plaque de cuisson et enfourner à 170° pendant 20min pour obtenir des cercles joliment dorés.

Ouvrir les coquilles st jacques, récupérer les noix, les nettoyer et les conserver au frais.
Nettoyer les bardes, les mettre a dégorger sous l'eau claire, puis les égoutter.                                                            

Pour le bouillon, dans un faitout, faire chauffer une cuillère d'huile d'olive fumante, puis jeter les bardes de st jacques et laisser caraméliser 3 à 4 min plein feu avant de remuer. Ajouter ensuite l’échalote, les châtaignes entaillées sur la coque, et le piment ; laisser cuire deux à trois minute.
Déglacer avec la Manzana, puis avec le bouillon. 

Tailler les pommes en quartier et les ajouter dans le bouillon de cuisson.
Faire cuire environ 45 min à frémissement ; le bouillon doit avoir un joli goût douceâtre de marron avec un parfum de pomme acidulé, et le coté boisé de la fève Tonka. Passer au chinois sans fouler, rectifier l'assaisonnement, monter au beurre, et conserver au bain marie.