Tourteau acidulé au Yuzu, rémoulade de céleri au curry, composition de légumes printanière, œufs de harengs fumés
Tourteau acidulé au Yuzu, rémoulade de céleri au curry, composition de légumes printanière, œufs de harengs fumés
Par Jérôme Lebeau
Entrée
Moyen4
Ingrédients
Pour la remoulade de céleri
- 1/2 céleri
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à soupe de moutarde
- 1 filet de vinaigre
- 10cl d'huile
- 1 jus de citron
- 50g de persil plat
- sel et poivre
- Curry
Pour le tourteau acidulé
- 400g de chair de tourteau
- Huile d'olive et sel
- 10g de jus de yuzu
Pour la composition printanière
- 1 carotte fane
- 1 radis rouge
- 1 mini-betterave
- 1 betterave chioggia
- Ciboulette, aneth, cress astina
- quelques œufs de harengs fumés
1
Préparation de la remoulade de céleri
Tailler très finement le céleri en brunoise. Préparer la mayonnaise maison en mélangeant le jaune d'œuf, la moutarde, le vinaigre et l'huile dans un cul de poule. Puis ajouter la brunoise de céleri avec le reste des ingrédients et mélanger. Réserver au frais.
2
Préparation de la chair de tourteau
Incorporer le jus de yuzu à la chair de tourteau, saler à votre convenance, ajouter une pointe d'huile d'olive. Réserver au frais
3
Préparation de la composition printanière
Faire de très fins copeaux des ingrédients avec une mandoline chinoise, puis placer les copeaux dans de l'eau glacée.
4
Dressage
Dans un cercle rond, disposer dans un premier temps la remoulade de céleri, ajouter la chair de tourteau et parsemer des œufs de harengs fumés.
Disposer délicatement les copeaux de légumes et les herbes pour la finition.
Les gestes techniques
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