Cappuccino glacé Ricoré, mousse de lait, tuile au grué de cacao
Cappuccino glacé Ricoré, mousse de lait, tuile au grué de cacao
Le grué est l'éclat de fève de cacao torréfié puis concassé. Il s'agit d'une étape intermédiaire au cours du processus de fabrication du chocolat. On le broit ensuite en poudre ou en pâte. Le chef Faivre l'emploie pour aromatiser sa tuile.
Par Marc Faivre
Dessert
Difficile8
Cette recette contient plusieurs préparations à réaliser la veille.
Ingrédients
Glace Ricoré
- 0.5l de lait
- 6 jaunes d'œufs
- 150g de sucre
- 25g de Ricoré
- 25cl de crème
Mousse de lait
- 3dl de lait
- 1dl de crème
- 3 feuilles de gélatine
Sirop à 30° (5cl)
- 25g de sucre
- 25g d'eau
Tuiles au Grué de cacao
- 50g de sucre semoule
- 8g de farine
- 50g de grué de cacao
- 20g de jus d'orange
- 40g de beurre fondu froid
Sauce café
- 100g de sucre
- 1dl d'eau
- 1,5 cuillère à soupe de café très concentré
Décor
- Chocolat en poudre
1
Préparation de la sauce café
La veille :
Faire un caramel foncé avec le sucre et l’eau, ajouter le café en fin de cuisson et garder au froid.
2
Préparation de l’appareil à tuiles
La veille:
faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger le sucre semoule, la farine, le Grué de cacao (fèves de cacao concassées et grillées), ajouter 20 g de jus d’orange pressé et le beurre refroidi. Laisser durcir cette préparation au froid.
3
Préparation de la glace
La veille :
Mettre à bouillir ½ litre de lait, retirer du feu et ajouter 25g de Ricoré en poudre pour bien la dissoudre.
Blanchir 6 jaunes d’œufs avec 150g de sucre, verser le lait chaud dessus et fouetter vivement.
4
Préparation de la glace
La veille :
Cuire comme une crème anglaise en remuant sans cesse.
Dès l’ébullition, couper la cuisson en ajoutant 25 cl de crème liquide froide. il est conseillé de refroidir le plus rapidement possible et de laisser maturer la préparation 4 heures avant de la turbiner pour la servir.
5
Préparation de la mousse de lait
La veille:
Tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide pour les ramollir.
Pour obtenir le sirop à 30°C faire chauffer jusqu’à ébullition 25 g de sucre et 25 g d’eau puis retirer du feu.
Essorer la gélatine et incorporer dans le sirop (seulement 5 cl) chaud.
6
Préparation de la mousse de lait
La veille :
Mélanger 3 dl de lait avec 1 dl de crème liquide et les 5 cl de sirop à 30°C avec la gélatine.
Verser dans le siphon l’ensemble pour donner une mousse de lait au moment de dresser.
7
Cuisson des tuiles
Le jour même :
Sur une plaque anti-adhésive, former des petites boules de pâte avec l'appareil à tuiles, à l’aide d’une cuillère à café et cuire au four à 168°c pendant 6 mns.
A la sortie du four attendre 2 mns avant de décoller les tuiles de la plaque et les mettre de côté pour le dressage des verres.
8
Dressage
Dans le fond des verres, verser une cuillère à soupe de sauce café, ajouter une grosse quenelle de glace Ricoré, couvrir avec une tuile au Grué de cacao, et remplir à hauteur avec la mousse de lait.
Saupoudrer légèrement de chocolat en poudre comme un Cappuccino.
Les gestes techniques
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un vieux Maury ou un vieux Banyuls
Les notes de cacao demandent un vin rouge liquoreux, le café aime les vieillissements en fûts et les notes torréfiées qui en découlent. Faites un tour en Roussillon et optez pour un vieux Maury ou un vieux Banyuls.
