Carpaccio d'ananas au limoncello, glace vanille et amandes croquantes
Carpaccio d'ananas au limoncello, glace vanille et amandes croquantes
Le chef Fayet nous réveille les sens avec l’ananas, ce fruit acidulée et sucré, le limoncello, digestif italien à base de citron, et la douceur de cette quenelle de glace vanille
Par Pascal Fayet
Dessert
Facile4
Ingrédients
- 1 ananas
- 1 gousse de vanille bourbon
- eau
- 200g de sucre cristal
- 125g d'amandes effilées
- 100g de blanc d’œuf (≈ 3 œufs)
- 50g de sucre glace
- 150g de glace vanille
- perle de chocolat-céréales
- 5cl de limoncello
1
Préparation de l'ananas
Peler l'ananas au couteau scie. Découper en tranches fines. 6 par assiettes soit 24 tranches. Disposer en rond dans les assiettes. Réserver au réfrigérateur.
2
Préparation du sirop de limoncello
Faire bouillir l'eau et le sucre cristal à ébullition. Couper et gratter la gousse vanille. Incoporer le limoncello et la vanille. Réserver au froid.
3
Préparation et cuisson des amandes
Monter les blancs en neige. Disposer sur une plaque. Mélanger les amandes avec les blancs, saupoudrer de sucre glace et cuire à 180° jusqu'à coloration. Mélanger pendant la cuisson. Réserver
4
Finitions et dressage
Etaler au pinceau uniformément du sirop de limoncello sur toute la surface du carpaccio d'ananas. Disposer les perles de chocolat. Mettre une quenelle de glace vanille au centre du carpaccio. Ajouter quelques amandes croquantes et 1/4 de la vanille du sirop. Servir.
Les gestes techniques
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