Cocotte de légumes d'hiver

Epluchez et lavez tous les légumes.

Retirez les 2 premières feuilles des choux de Bruxelles et réservez-les, puis coupez les choux en 4.

Portez de l'eau à ébullition, ajoutez du gros sel; plongez-y les choux de Bruxelles pendant 2 minutes, puis refroidissez-les à l'eau glacée. Egouttez et réservez. Blanchissez dans la même eau les feuilles pendant 10 secondes, refroidissez-les à l'eau glacée. Egouttez et réservez. 

Coupez les carottes en 2, puis e 4 dans le sens de la longueur; blanchissez-les 2 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Coupez les salsifis dans le sens de la longueur en 2, puis mettez-les dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive et faites-les revenir tout doucement pendant une dizaine de minutes, en ajoutant si nécessaire une cuillérée d'eau froide de temps à autre. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau. Réservez. 

Faites la même chose avec les topinambours coupés en 4 ou en 6 selon la grosseur. 

Frottez les crosnes au gros sel dans un torchon pour éliminer la petite peau qui les recouvre; mettez-les dans un sautoir avec de l'eau froide à hauteur, le jus du citron, du sel et laissez-les cuire 4 à 5 min. Egouttez et réservez.
 

Dans un sautoir sur feu doux, faites fondre le beurre moussant. Déposez les choux de Bruxelles, faites-les revenir tout doucement, en leur donnant une légère coloration pendant 2 minutes. Ajoutez les crosnes, les carottes, les navets. Faites revenir très délicatement les légumes durant 3 à 4 min, puis versez le bouillon de volaille, laissez réduire ce dernier presque à sec.

Ajoutez les salsifis et les topinambours.

Rectifiez l'assaisonnement.