Emincé de filet de boeuf en carpaccio, eau de concombre, « moite-moite » épicée et pailletée de glace aux herbes maraîchères
Emincé de filet de boeuf en carpaccio, eau de concombre, « moite-moite » épicée et pailletée de glace aux herbes maraîchères
Par Stéphane Jégo
Entrée
Facile6
Ingrédients
- 800g de filet de bœuf en tranches très fines (demandez à votre boucher de vous les tailler)
- 2 concombres bien fermes de belle taille
- 1 botte de basilic
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de menthe
- 1 botte de persil plat
- 1 botte de coriande
- 1 botte de fleur de thym citron
- Cumin
- Fleur de sel
- piment d’Espelette
- glace pilée
- huile d’olive
- 6 tranches de pain grillé à l'ail
1
préparation des concombres
Prendre les concombres, bien les laver, sans les écplucher. Les mixer finement. Réserver la moitié au froid.
2
Préparation de l'eau de concombre épicée
Hacher les herbes.
Remixer l’autre moitié très finement. Ajouter une cuillère de chaque herbe ainsi que le sel, le piment, le cumin avec parcimonie. Passer le tout dans un passoire très fine (les herbes auront donné toute leur saveur). Répartir le jus obtenu dans six verres et les placer au réfrigérateur.
3
Préparation de l'eau de concombre pailletée
Avec l’autre moitié de concombre mixé, ajouter des glaçons en paillettes. Mixer et assaisonner fortement puis étaler le tout sur une plaque qui se range au congélateur.
4
Dressage
Prendre le reste des herbes. Placer dans un saladier et au moment de passer à table, ajouter un filet d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin, deux ou trois croûtons et vous aurez une salade très fraîche et originale, que vous servirez à
part.
Au dernier moment, prendre la viande, la disposer sur les assiettes avec harmonie. Assaisonner avec l’huile d’olive. Étaler la râpé de concombre en paillettes congelé sur le dessus et servir aussitôt, avec la salade d’herbe et le jus de concombre épicé. Vous pouvez mettre de belles tranches de pain grillé frotté à l’ail et une pincée de cumin.
Les gestes techniques
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