Œuf à la neige et Pralines roses
Œuf à la neige et Pralines roses
Comme un navire de verre délicatement posé sur la colline de Fourvière, le restaurant Tetedoie s’est imposé comme le lieu incontournable de la gastronomie lyonnaise. Vos yeux rassasiés, vous pourrez vous consacrer avec délices à la cuisine de Christian Tetedoie. Meilleur Ouvrier de France, honoré d’une étoile depuis plus de 10ans.
Dessert
Moyen8
Ingrédients
Oeuf à la neige
- 200g de blancs d’œufs
- 70g sucre
- 85g de pralines roses
- beurre & sucre pour chemiser les moules
Crème anglaise
- 350g de lait
- 150g de crème
- 5 jaunes d’œufs
- 100g de sucre
- 1 gousse de vanille
1
Préparation des œufs à la neige
Battre les blancs avec la moitité du sucre. Serrer avec le sucre : rajouter le sucre restant quand ils sont presques fermes et battre en vitesse maximum pour les raffermir. Chemiser (beurre et sucre) les moules de 10 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Les remplir et cuire 20 mn au four à 100°C en sec au bain marie. Saupoudrer à la sortie de pralines préalablement concassées. Refroidir et réserver
2
Préparation de la crème anglaise
Porter à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille grattée. Verser sur les jaunes et sucre blanchis au préalable et recuire tout en remuant à la spatule à 83°C ( avant ébullition). La crème doit napper la spatule. Passer au chinois et refroidir.
3
Dressage
Servir dans un petit bol, la crème anglaise dans le fond et l’œuf flottant au centre.
Les gestes techniques
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