Râble de lapin au Savagnin à l’artichaut
Râble de lapin au Savagnin à l’artichaut
Qui dit recette de chef, dit pièce de viande de choix : le râble de lapin est un morceau noble, dôté d'une chair tendre et moelleuse que l'on cuisine de multiples façons !
Par Marc Faivre
Plat
Moyen4
Ingrédients
- Huile d'olive
- 4 râbles de lapin
- 40g d'échalotes
- 1,5dl de vin blanc (Côtes du Jura Savagnin)
- 1,5 dl de jus de lapin ou volaille
- 5cl de crème
- 90g de beurre
- 4 fonds d'artichauts
- 5cl de vin jaune (ou savagnin)
- Sel et poivre
1
Cuisson des fonds d'artichauts
Emincer 20 g d’échalote. Faire suer dans 20 g de beurre et un filet d’huile d’olive sans coloration.
Ajouter les fonds d’artichauts crus.
Déglacer avec 5 cl de vin blanc, réduire de moitié et mouiller à hauteur avec de l’eau (ou un bouillon blanc de volaille).
Cuire à couvert.
2
Préparation de la sauce au Savagnin
Dans une casserole faire revenir 20 g d’échalotes, déglacer avec 1,5 dl de vin blanc Savagnin et laisser réduire presque à sec.
Ajouter 1,5 dl de jus de volaille et 5cl de crème.
Laisser cuire 10 minutes.
3
Préparation de la sauce au Savagnin
Ajouter 50 g de beurre dans la sauce, une cuillère à soupe de Vin Jaune (ou Savagnin).
Passer et mixer la sauce.
4
Cuisson des râbles
Dans un sautoir faire revenir les râbles dans le beurre, saler et poivrer.
Rissoler 5 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée, les réserver.
Emincer les râbles chaud.
5
Dressage
Dresser le fond d’artichaut au centre de l’assiette, poser les râbles chauds en éventail dessus.
Napper de sauce et servir.
Les gestes techniques
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un vin blanc du Jura
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