Recette de chef - Vincent Ferniot présente sa recette : Tendre saumon, fenouil, et artichaut en vinaigrette citronnée

Tendre saumon, fenouil, et artichaut en vinaigrette citronnée

Avec l'aide des plus grands chefs et chefs pâtissiers nous avons créé une restauration rapide savoureuse et respectueuse de notre environnement. Nous croyons vraiment que l'on peut se régaler chaque jour sans se ruiner et en se faisant du bien.

Plat

Facile

20 min

15 min

2014-12-29

Ingrédients

Pour les légumes

500g de fonds d'artichauts
300g de fenouils
200g d'oignons
Thym
Romarin

Pour le saumon

8 pavés de saumon sans peau (de 80g)
1 citron vert non traité
1 citron jaune non traité

Pour la vinaigrette

1 cuill. à soupe de jus de citron jaune
1 cuill. à soupe de jus de citron vert
1 cuill. à soupe de vinaigre blanc
1 cuill. à soupe de sauce soja
1 cuill. à café de sucre en poudre
5 cuill. à soupe d'huile d'olive
5 cuill. à soupe d'huile neutre

Pour le dressage

100g d'amandes grillées salées

Préparation des artichauts et des fenouils

Peler les oignons et les émincer finement.

Émincer plus grossièrement les fonds d'artichauts et les bulbes de fenouil.

Dans une sauteuse, faire suer les oignons avec un peu de thym et de romarin dans un peu d'huile neutre. Ajouter les artichauts et les fenouils. Saler, poivrer. Ôter du feu et laisser refroidir.

Préparation des artichauts et des fenouils

Préparation des pavés de saumon

Dans une sauteuse, faire délicatement cuire les pavés de saumon l'unilatérale (un seul côté), côté dos. Assaisonner. Arrêter la cuisson lorsque les pavés de saumon sont cuits sur les deux tiers de leur épaisseur et lorsque la température atteint 50°c à cœur. Laisser refroidir.

Râper deux tiers du zeste de citron vert et un tiers du zeste de citron jaune au dessus des pavés à l'aide d'un râpe très fine.

Préparation de la vinaigrette

Presser les citrons sur lesquels les zestes ont été prélevés. Préparer une vinaigrette en mélangeant les jus de citrons, le vinaigre, la sauce soja, le sucre en poudre, et les huiles. Bien émulsionner la vinaigrette.

Finitions et dressage

Répartir les fenouils et les artichauts au fond des bocaux. Assaisonner les légumes avec la vinaigrette (1 cuillère à soupe par bocal). Poser les pavés de saumon sur les légumes en vinaigrette (avec la face parsemer de zestes vers le haut). Ajouter 5 amandes dans chaque bocal avant de les fermer. Servir aussitôt.