Saumon, bœuf, légumes : les tartares ont la côte !
Pour changer des salades tout en restant sur quelque chose de frais, rien ne vaut les tartares. Foncez sur nos recettes faciles à réaliser.
Bœuf, Dorade ou encore Asperges se dégustent désormais en tartare. Frais, goûtus et bien assaisonnés, ils sont le compromis idéal pour ces jours ensoleillés. Si on connaissait bien le tartare de bœuf, grand classique du bistrot français, le tartare de poisson aussi appelé ceviche connait un vif succès depuis quelques années. La cuisine Nikkei, véritable succès culinaire qui mêlent influences Japonaises et Péruviennes, notamment portée par des chefs comme Lucas Felzine dans son établissement « Uma » à Paris propose à sa carte de délicieux céviche. Côté viande, le traditionnel tartare de bœuf s’est vu volé la vedette ces derniers temps par d’autres races à viande, qui révèlent tous leurs parfums une fois l’épreuve du tartare passée. Le veau notamment, marié comme proposé par notre chef Michel Husser avec une huile de noisette et un streusel de parmesan libère caractère et douceur à la fois. Enfin, les légumes aussi se dégustent en tartare. Comme avec ce tartare d’asperge de Guy Lassausaie qui mêle le légume du printemps par excellence avec des crevettes, des câpres et une onctueuse crème d’avocat. L’avantage du tartare reste en prime d’être facile et rapide à réaliser. En apéro version mini, en entrée ou en plat principal, le tartare se réalise minute pour le plus grand plaisir de ne pas passer des heures en cuisine.
Les règles d’or d’un tartare réussi
Qui dit tartare dit tradition et dit nécessairement règles d’or. Pour réaliser un tartare comme il se doit, plusieurs étapes sont à respecter. Tout d’abord, il est important de choisir une viande ou un poisson frais d’une grande qualité. Comme on ne passe pas en cuisson la matière première qui compose notre tartare, il est extrêmement dangereux de consommer de la viande ou un poisson cru de mauvaise qualité. Côté légume, privilégier ceux qui sont issus de l’agriculture biologique et qui ont poussé chez des petits producteurs français. La deuxième règle d’or pour faire un tartare dans les règles de l’art consiste à couper au couteau viande, poisson et légume et non pas de les hacher (d’où l’importance de privilégier une matière première de qualité). Enfin, pour l’assaisonnement, il doit avoir du caractère sans pour autant masquer les saveurs de notre viande, poisson ou légume cru. Cela semble évident mais c’est encore une erreur couramment commise pourtant. On accentue sur des piments doux, des aromates tels que des épices qui emportent peu le palais et des herbes plutôt soft également. On évite à tout prix le piment fort, herbes très aromatiques ou en trop grand nombre et les sauces relevées comme le Tabasco®, ou en tout cas si vous optez pour cette sauce emblématique, ne forcez pas sur la dose et préférez les versions peu pimentées.
Nos tartares de poisson, viande et légume à réaliser pour les beaux jours :
