Millefeuille aux fraises d’Alsace, crème chiboust à la vanille

Chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues dans la longueur. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Blanchir les jaunes avec 20g de sucre puis ajouter la fécule. À ébullition du lait, en verser une petite partie sur les jaunes, mélanger puis verser le reste du lait et faire bouillir à nouveau le tout. Verser dans un bol, ajouter les feuilles de gélatine que vous aurez préalablement trempées dans de l’eau glacée pour les ramollir. Mélanger et réserver au frais.

Dans une casserole, cuire le reste de sucre avec l’eau à 121°C. Lorsque le sirop atteint 114 °C, battre les blancs en neige au batteur. À 121°C, retirer le sucre du feu, laisser reposer 2 min et incorporer en filet sur les blancs tout en continuant de les fouetter jusqu’à refroidissement. Lisser bien la crème pâtissière et incorporer la meringue à l’aide d’une maryse (spatule en plastique). Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Étaler la pâte en rectangle de 40x60 cm sur environ 3/4 mm d’épaisseur. Le déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, piquer généreusement le feuilletage et enfourner pour 20 min.

À la sortie du four, poser une feuille de papier cuisson sur le feuilletage, et l'écraser à l’aide d’une grille afin de réduire la hauteur. Repasser-le au four 10min. Une fois cuit, découper le feuilletage en 3 bandes égales. Réserver dans un endroit sec.