Ma Belle Madeleine
Douceur d’un autre temps et souvenir de notre enfance, la madeleine a toujours fait partie de notre vie. Mais connaissez-vous tous ses secrets ? Like A Chef vous propose de partir à la découverte de la madeleine.
Ses origines
Il existe plusieurs hypothèses quant à son origine exacte, mais toutes ont un point commun : la ville de Commercy, en Lorraine.
L’histoire la plus connue est la suivante : en 1755, le duc Stanislas Leszczyński, ex-Roi de Pologne, aurait décidé de donner une réception dans son château. Cependant, son cuisinier, après une vive dispute avec l’intendant, serait parti avec le dessert initialement prévu pour le dîner. C’est alors qu’une jeune servante de la marquise Perrotin de Beaumont, Madeleine Paulmier, aurait proposé la recette familiale d’un petit gâteau à l’œuf. N’ayant d’autre choix, Stanislas aurait accepté.
Contre toute attente, l’assemblée se serait délectée de ce dessert. Soulagé, le duc aurait voulu se faire présenter la demoiselle et pour la remercier, aurait décidé de donner le nom de la jeune femme au dessert. C’est ainsi que la madeleine serait née.
Une autre légende raconte que la madeleine serait née au Moyen Age des mains d’une cuisinière prénommée Madeleine qui préparait des petites brioches moulée dans des coquilles Saint Jacques qu’elle distribuait ensuite aux pèlerins se rendant à Saint Jacques de Compostelle. C’est aussi de cette manière que celle-ci aurait été introduite en Espagne.
On entend aussi parfois dire que la madeleine aurait été créée en 1661 – toujours à Commercy bien entendu – par la cuisinière de Paul de Gondi, cardinal de Retz et oncle de Madame de Sévigné. Frondeur notoire, il se serait exilé en Lorraine. Là, dans ses cuisines, une certaine Madeleine aurait eu l’idée de modifier sa pâte à beignet pour en faire une nouvelle douceur. Celle-ci fut très appréciée par la duchesse de Longueville qui décida de la démocratiser.
- Pourquoi cette forme ?
La forme de la coquille Saint jacques viendrait, comme expliqué précédemment, de l’emblème des pèlerins de Saint Jacques de Compostelle. Quant à sa bosse, les chimistes s’arrachent encore les cheveux : c’est un mystère !
Plusieurs hypothèses ont vu le jour, mais aucune particulièrement satisfaisante : d’aucun disent que cela viendrait du choc thermique entre le chaud du four et le froid de la pâte (mais celle-ci fut réfutée). D’autres pensent que ce gonflement serait dû à un trop gros travail de la pâte. L’hypothèse la plus répandue explique cette bosse avec le moule : celle-ci apparaîtrait à l’endroit où le moule est le plus profond, là où la teneur en levure chimique est la plus importante.
- Petite anecdote…
Que serait un article sur la madeleine sans évocation de la plus célèbre des madeleines ?
Proust, dans son œuvre A la Recherche du Temps Perdu, issu du livre Du Côté de chez Swann (1913), fait référence à cette brioche alors qu’il se remémore des souvenirs d’un temps révolu. Cette métaphore est restée dans les annales comme désignant tout phénomène déclencheur d’un souvenir. Ce peut être un objet, un lieu, un geste, un élément de la vie quotidienne, qui fait resurgir un souvenir lointain.
Recettes :
Sucrées :
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Par Samuel Desjobert
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Par Alain Alexanian
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Par Bruno Oger
Salées :
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Par Eric Guérin
