Brie de Meaux et de Melun : origines, fabrication et recettes

Charlemagne, Louis XVI : tous fervents adorateurs de Brie

Le Brie est sans aucun doute le fromage le plus populaire et le apprécié des français et ce depuis fort longtemps. Son histoire remonte aux temps des chevaliers de la table ronde. Des chevaliers gourmands et gourmets qui n’étaient pas du genre à oublier le fromage et se régalaient de Brie. Le fromage est à l’honneur sur la table des rois et notamment celle de Charlemagne. Charles le Grand comme on l’appelle en raffole. Sans doute l’un des pères fondateurs de la critique gastronomique, il dit du Brie en 774 qu’il est « l’un des mets les plus délicieux qui soient ». On le retrouve chez les Capétiens où il même offert en cadeaux à ces dames pour leurs étrennes. La reine Margot s’en sert même d’appât pour retenir son coureur de jupons de mari, Henri IV, des bras de ses maîtresses. Du côté de Louis XVI, le roi soleil en exige tous les jours à son plateau de fromage.  La légende dit que lors de la fuite à Varennes, le roi qui aime autant le Brie que ses aïeux, ne résiste pas à la tentation de faire un détour et perdre quelques heures précieuses et sa liberté. Il s’arrête à Claye-Souilly à quelques kilomètres de Jablines, pour déguster une belle portion du fameux fromage et un verre de vin rouge pour la route. Comme quoi la gourmandise est un vilain défaut, car on sait tous comment l’histoire s’est terminée. Le Brie est décidément partout, car c’est aussi la coqueluche de la fable de La Fontaine connu de tous : Le corbeau et le renard. En bon courtisant de Louis XVI, l’écrivain et poète se devait de faire tenir dans le bec de son corbeau, un fameux Brie. 

Un savoir-faire unique 

Le Brie est un fromage de vache. Et celle-ci se nourrit selon les saisons d’herbe ou de foin. D’où les variations du goût du BRIE selon les périodes de récolte du lait. La pleine saison des BRIES de Meaux et de Melun est celle où les vaches pâturent, d’avril à septembre. Mais les amateurs de BRIE de Meaux et de Melun apprécient les variations subtiles de la saveur du BRIE de Meaux et de Melun tout au long de l’année. Chaque matin, les camions citernes partent des fromageries où l’on fabrique les fromages pour récolter le lait frais auprès de producteurs des environs. Les Bries de Meaux et de Melun sont des fromages vivants. A l’arrivée du lait à l’usine, la récolte du jour une fois stockée, on y ajoute des ferments lactiques et des arômes naturels dont la composition reste secrète. Puis on laisse le lait, partiellement écrémé arriver à maturation. Vient ensuite l’étape de moulage qui survient un jour après et celle de l’ajout de la présure qui va cailler le lait. 40 à 60 minutes minimum d’emprésurage sont suffisantes pour le Brie de Meaux. Pour le Brie de Melun, il y a beaucoup moins de présure, et il faut attendre qu’elle agisse pendant 18 heures minimum. Les BRIES de Meaux et de Melun doivent être tranchés ou brassés pour permettre au sérum ou « petit lait » de remonter à la surface. C’est ce qui leur vaut leur goût prononcé. Durant tout ce processus de fabrication, le taux d’humidité, d’acidité (PH), de matière grasse et de sel est contrôlé. On moule ensuite chaque fromage dans un savoir-faire unique. Les gestes de tous les maîtres fromagers doivent être bien coordonnés : car le délai est très court pour procéder au moulage après le tirage et l’emprésurage du lait. Les moules (36 à 37 cm de diamètre pour le Brie de Meaux et 26 à 28 cm pour le Brie de Melun) possèdent tous des rehausses détachables. On les retire au fur et à mesure que le petit lait est évacué. Après plusieurs heures, il ne restera que le lait caillé aggloméré sur le paillon au fond du moule. Les moules tout juste remplis sont mis à égoutter. On voit distinctement le petit lait s’écouler. Pour que la fermentation se fasse bien, la température des locaux est maintenue à 30°C.

Une fois sa consistance atteinte après être parfaitement égoutté, il est alors temps de le démouler. On retire les moules et le paillon qui a servi à drainer le petit lait. A ce stade, on peut observer des stries irrégulières à la surface du fromage : ce sont les traces de l’égouttage réalisé sur du jonc. Brie de Meaux et de Melun sont enfin salés au sel sec et non dans la saumure, c’est là toute la différence avec les autres fromages non A.O.P. 

Après salage, Les Bries de Meaux et de Melun sont entreposés en salle d’égouttage. Ils sont alors inclinés de façon à ce que les dernières gouttelettes d’eau s’échappent. Ils sont ensuite vaporiser de penicillium, une souche de moisissure naturelle qui va leur donner leur belle croûte fleurie. La dernière étape est celle de l’affinage. Entreposés en salle d’affinage, ils sont retournés régulièrement et surveillés par le caviste. Une fois bichonné pendant 4 à 8 semaines pour le Brie de Meaux et 4 à 12 semaines pour celui de Melun, les fromages sont fins prêts à être pesés et emballés avant d’être expédiés et mis en vente. 

L’inter confrérie du Brie de Meaux et de Melun après nous avoir expliqué toute l’histoire et le processus de fabrication du fameux fromage nous partage ses recettes à base bien sûr du sacré graal. C’est Benjamin Darnaud, qui a imaginé avec beaucoup de talent ses 10 recettes qui nous ouvrent l’appétit histoire de faire le lien des temps de Kaamelott à aujourd’hui. 

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Crédit photo : L’Inter confrérie du Brie de Meaux et de Melun