Bergamote, yuzu, main de Bouddha : toutes nos recettes à base de citrons qui sortent de l’ordinaire
Exit le citron classique, aujourd’hui citron caviar, yuzu et main de Bouddha révolutionnent la scène des agrumes de luxe.
La 84ème édition de la fête du citron de Menton bat son plein depuis le 11 février. Dès les années folles, les habitants de cette ville emblématique de la Côte d’Azur ont décidé de mettre à l’honneur ce citron jaune typique de la région. Très charnu, il a une peau très épaisse et une forme elliptique caractéristique. Sa particularité ? être très gros et issu d’un arbuste où les rameaux peuvent contenir une quinzaine de fruits. Aujourd’hui, même si le citron de Menton reste toujours star, la tendance actuelle met sur le devant de la scène différents nouveaux citrons d’un nouveau genre. Qu’ils soient jaune, vert, petits, plus gros et même de la forme d’un piment, ces nouveaux agrumes twistent nos desserts mais aussi nos plats salés. Dites adieu au citron jaune classique, en 2017 bergamote, main de Bouddha et citron yuzu le détrônent aisément. Histoire de mieux s’y retrouver, la rédaction de Like A Chef a passé à la loupe 4 de ces nouveaux citrons.
Le Yuzu
Provenant d’Asie, ce petit citron tout rond à un goût subtil qui « tire vers la mandarine » selon Yann Menguy, chef pâtissier de sa boutique La Goutte d’Or dans le 18ème arrondissement de Paris. Bien moins acide que son grand cousin le citron jaune, le jeune chef en a fait son ingrédient principal dans un de ses desserts signature, sa tarte au yuzu meringuée. Définitivement élu citron fétiche des pâtissiers, il est aussi largement consommé au Japon depuis toujours, où ses zestes servent de condiment et son jus d’assaisonnement.
La Bergamote
Essentiellement cultivé en Calabre, en Italie, la bergamote est surtout appréciée pour son huile essentielle. Son côté très parfumé attire de nombreux pâtissiers et séduit tous les aficionados de thé pour qui il est un grand classique. D’ailleurs, dans l’imaginaire commun, bergamote rime plus avec parfum qu’avec ce qu’il est en réalité, un agrume. Sa chair est acide et révèle une amertume caractéristique du fruit. Attention à bien doser ce dernier qui aurait tendance à emporter toutes les autres saveurs auxquelles il serait mêlé. Celle qui a plus d’un tour dans son sac révèle aussi des vertus médicinales fascinantes. Elle soulage notamment les maux d’estomac et purifie les peaux à tendance grasses. N’hésitez donc plus à la consommer dans vos desserts comme en huile essentielle la bergamote, pour combattre vos maux et offrir à vos papilles un plaisir gustatif unique.
La main de Bouddha
Son nom provient de sa forme équivoque à des doigts longilignes. Mais pourquoi des mains de Bouddha vous demandez-vous sans doute ? car il provient d’Asie du Sud-Est et que cet agrume est souvent donné en offrande aux Bouddhas qui trônent dans les temples bouddhistes. Côté texture, il a l’étrange particularité de ne pas contenir de pulpe comme son cousin le citron jaune ou encore l’orange. L’arbuste duquel il est issu contient des branches épineuses et de belles fleurs blanches rappelant celles du jasmin. On utilise sa peau confite et sa chair comme assaisonnement dans des salades ou pour farcir les poissons.
Le citron caviar
Le citron caviar est rare et très prisé par les chefs. Cet agrume étonnant au corps allongé et étroit lui vaut ce surnom de « Finger limes » en anglais. Tout le secret de ce citron caviar réside à l’intérieur de ce dernier. Il a effectivement la spécificité de renfermer une multitudes de petites billes translucides qui n’est pas sans rappeler des œufs de poisson. Gustativement, il est sans doute l’un des plus intéressants, car ces billes explosent en bouche une fois percées à la dégustation. Au niveau des saveurs, le petit fruit tire vers le pamplemousse.
Qu’importe le citron, pourvu qu’on ait une recette citronnée, aurait sans doute écrit Alfred de Musset face à ces 15 recettes qui vont faire décoller vos papilles illico presto.
