Pot au feu
Pot au feu
Par Samuel Desjobert
Plat
Moyen8
Ingrédients
Pot au feu
- 2kg de queue de bœuf
- 200g de carottes
- 200g d'oignon
- 2 clous de girofle
- 200g de poireaux
- 100g de céleri branche
- 5 gousses d'ail
- 1 feuille de thym
- 1 feuille de laurier
Garniture
- 600g de carottes
- 400g de navets
- 400g de panais
- 400g de blancs de poireau
- 1kg de pommes de terre Agata
- 400g de céleri
- moelle de bœuf
- 3 gousses de cardamone noire
1
Préparation des légumes et cuisson
Durant la cuisson, préparer l'ensemble des légumes. Tourner les légumes à l'aide d'un couteau.
Blanchir les pommes de terre dans l'eau salée.
2
Cuisson des légumes
Pour le reste des légumes, prélever le bouillon de cuisson du bœuf 30 minute avant la fin de cuisson et l'utiliser pour blanchir les légumes.
3
Pochage des moelles
Enfermer les moelles de bœuf dans de la gaze stérile avec du gros sel. Pocher doucement pendant 5 minutes dans le bouillon.
4
Préparation du bœuf
Désosser à chaud la queue de bœuf et la compresser dans un emporte pièce
5
Préparation du bouillon
Passer au filtre à café le bouillon afin d'éliminer les impuretés. Infuser 10 minutes les gousses de cardamome noire dans le bouillon. filtrer à nouveau le bouillon.
6
Dressage
Déposer sur les cercles de queue de bœuf une rondelle de moelle puis autour harmonieusement les légumes à côté dans une saucière.
7
Cuisson du bœuf
Dans une marmite d'eau froide, blanchir les pièces de bœuf jusqu'à ébullition.
8
Cuisson du bœuf et des aromates
Change ensuite l'eau de cuisson et repartir à froid. Ajouter l'ensemble des aromates du pot au feu.
Cuire à frémissement pendant 4 h en écumant régulièrement
Les gestes techniques
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